A tavaly augusztus végén történt földrengésig valószínűleg kevesen hallották a Marche tartományban lévő Amatrice kisváros nevét, azt pedig főleg nem tudták, hogy az Amatriciana tésztaszósznak is ez a városka a névadója. A rengeteg áldozatot követelő szomorú esemény azonban egy csapásra világszerte ismertté tette Amatrice és a másik két környező település nevét, a városka híres „szülöttjének” számító ízletes tésztaszósz pedig az olasz éttermek újjáépítést és kárenyhítést segítő akciója révén szintén a figyelem középpontjába került.

A sajnálatos esemény után Jamie Oliver hathatós közreműködésével elindult akció lényege az volt, hogy nagyon sok brit és olasz étterem felvett az étlapjára valamely Amatriciana szósszal készült tésztaételt, és az ebből származó bevételből adagonként 2 Fontot illetve Eurót a földrengés áldozatainak megsegítésére utalt. A nemes és egyben ötletes kezdeményezéshez már az első hétvégéig több mint 700 étterem csatlakozott, és ez a szám később még tovább nőtt.

Úgy tudom, később nálunk is volt valami hasonlóan nemes kezdeményezés, ezért egyfajta utólagos tisztelgésként én is be szeretném mutatni ennek az ízletes szósznak az autentikus receptjét, no, meg azért is mert nagyon finom, és otthon is könnyen el lehet készíteni. Az autentikust azért tartom fontosnak kihangsúlyozni, mert a különféle hazai receptoldalakon többféle eredeti olaszként beharangozott Amatriciana recept olvasható, melyek legtöbbjének semmi köze sincs a valódi verzióhoz, annál az egyszerű oknál fogva, hogy az Amatriciana szószban hagyma (se vörös, se fokhagyma) sosem volt, vörös vagy fehérbor meg pláne. Ezek a verziók sokkal inkább tekinthetők a tésztaszósz és a magyar pörköltalap kombinációjának, amitől persze bizonyára szintén finomak lehetnek, de egészen más az ízük, mint az autentikus recept alapján elkészítettnek.

Az igazi Matriciana vagy Amatriciana szósz receptje a Rieti tartományban elhelyezkedő Amatrice városkában született, és bár manapság már sokféle tésztával készítik, eredetileg kizárólag spagetti szósznak számított, mert, hogy Olaszországban, főleg a hagyományokhoz görcsösen ragaszkodó kisebb településeken minden apró részlet számít. A különféle tésztáknak más a karaktere és az íze, ezért nem lehet mindenféle szószt mindenféle tésztával elkészíteni, mint ahogy mi sem teszünk, mondjuk cérnametéltet a krumplis tésztába. Érdekességképpen a szósz neve eredetileg Matriciana volt, mert Amatrice lakóit „Matriciani”-nak hívják, csak az idő folyamán valahogyan Amatriciana-ra változott, a receptje pedig több különféle összetevővel is kibővült az eredeti verzióhoz képest. Ez a tészta akkoriban a pásztorok egyik fő eledelének számított, és, ahogy az a nem túl gazdag, főleg állattenyésztésből és növénytermesztésből élő vidékek receptjeinél lenni szokott, kizárólag helyben elérhető, nem túl drága összetevőkből készült. (Mármint nekik helyben elérhető és nem túl drága, mert itthon például az import pecorinót nem minden sarkon lehet kapni és sajnos nem is számít túlságosan olcsónak.)

Hozzávalók
- 400 gr spagetti. A hozzáértők által (merthogy ez sem mindegy) elsősorban a De Cecco #12 típusa ajánlott, de azért remélhetőleg a nálunk sok helyen kapható Barilla vagy Colavita is megteszi.
- 250 gr sertés tokaszalonna a zsiradék szerepére. Ehelyett sem érdemes a disznó hasáról származó bacont vagy pancettát használni, mert a sertés pofa sokkal illatosabb és ízletesebb zsírt tartalmaz, ami fontos a valóban jó Amatriciana szószhoz, aminek pont ez az összetevő a fő lényege, más szalonnával ugyanis pont a jellegzetes íze veszik el
- 500 gramm friss paradicsom. Itt a szép piros és ízletes Casalino típus ajánlott, de lehet dobozos hámozott Graziella vagy San Marzano is. Persze ha egyik sincs a közelben, és valaki nem akar a hámozással vesződni, valami jóféle olasz paradicsomszósz is megteszi, például a Sterilgarda, ami nagyon finom és jó áron kapható.
- 150 gramm Amatricéből származó pecorino sajt, ami nem annyira sós, mint a római és enyhén fűszeres íze van. Na, ez már nehezebb dió! Itt Magyarországon valószínűleg be kell érnünk bármilyen pecorinóval, ha egyáltalán bármilyet lehet kapni a közelünkben.
- 1 evőkanál zsír. Annak idejében szalonnát használtak, aminek édeskés és finom íze van és kenőanyagként is szolgált a vas serpenyőkhöz. Olajat viszont semmiképpen sem szabad használni, mert a savassága erősen befolyásolja a szósz ízét.
- 1 friss piros chili
- 1 marék só a tésztához

Elkészítése

Vágjuk a szalonna szeleteket egyforma hosszú és azonos vastagságú csíkokra. (Kerüljük a szalonna kockákra vágását, nehogy kemények maradjanak.) A meghámozott paradicsomokat tegyük forrásban lévő vízbe és távolítsuk el belőlük a középső részüket és a magokat, majd tegyük egy tálba a paradicsomokat a lével együtt. Reszeljük le a pecorinót. Öntsünk egy evőkanál zsírt a serpenyőbe és forrósítsuk fel, majd tegyük hozzá az egész chili paprikát és a szalonnát, majd kevergessük fakanállal. A serpenyő lehetőség szerint vas legyen, hogy ne változzon meg a mártás íze. Csökkentsük a hőt és néhány percig pirítsuk a szalonnát, amíg el nem éri a megfelelő aranysárga színt.
A meghatározó pillanat elkapása nagyon fontos, hogy a szalonnák nehogy megégjenek vagy túlfőjenek, de nyersek se maradjanak, és az ízük optimális legyen! Tulajdonképpen ez az elsőre lényegtelennek tűnő momentum a jó Amatriciana szósz egyik legfőbb titka, amit az egykori pásztorok nagyon jól ismertek.
Ezek után a paradicsomot is beleöntjük serpenyőbe és alkalmanként megkeverve kb. 10 percig főzzük, amíg megfelelő sűrűségű és folyékonyságú lesz. Amikor a szósz megfőtt, és már szép sűrű és folyós, vegyük ki a chilit serpenyőből és öntsük bele az időközben, természetesen al dente (azaz fog kemény) állapotúra megfőzött spagettit és egy kis reszelt pecorinót. Keverjük össze az egészet, majd forrón tálaljuk és a tetejére szórjunk még a pecorinóból.

Ha ezt így mind megtettük, egy valóban autentikus olasz ételt készítettünk!